¿Por qué no es bueno tener botes de basura en la cocina del restaurante?

Según el departamento de agricultura de Estados Unidos, en el mundo, se estima que entre el 30% y 40% de la comida que se produce, termina desperdiciada antes de ser consumida por un ser humano. Esta es una cifra alarmante para el planeta en el aspecto ecológico y económico. Además, se ha estimado que una parte considerable de este desperdicio proviene de restaurantes, bufetes y cafeterías.

Para un dueño de un negocio que presta servicios de alimentación esto puede representar una gran diferencia en sus finanzas, que a la hora de la verdad terminará impactando la supervivencia y crecimiento de su negocio. Poder disminuir las pérdidas en la cocina en algunas ocasiones es la diferencia entre la vida y la muerte para el negocio. Por eso es importante atacar las causas que generan estas pérdidas en primer lugar.

Un buen sistema de control de inventarios es una gran ayuda ya que permite identificar niveles mínimos y máximos de inventarios en cada insumo de tal manera que la cocina no se quede desabastecida y que tampoco se generen desperdicios por comida vencida.

Sin embargo, en muchas ocasiones la causa de las pérdidas que se generan están en el bote de la basura de la cocina en el restaurante. Un bote de basura puede parecer un artículo inofensivo, sin embargo, está comprobado que es uno de los elementos que aumenta el nivel de mermas y desperdicios en comida en cocina, antes incluso de que los comensales la vean.

Pero, ¿cómo puede ser esto posible? Cuando hay un bote de basura común en la cocina, se disminuyen los incentivos individuales para reducir las pérdidas, los cocineros o ayudantes entonces tienden a botar cualquier cosa que les sobre así esté en perfecto estado y pueda ser utilizada de una manera mejor. Al fin y al cabo no hay una atribución directa de responsabilidad por la comida que se tira a la basura al final del día.

Muchos restaurantes exitosos han decidido implementar un sistema donde cada operario de la cocina (ya sea chef o ayudante) tiene su propia bolsa plástica transparente donde deposita sus desperdicios. Al final del día, entrega su bolsa marcada y de esta manera se sabe cuánto desperdicio genera cada uno. Todo lo que se mide y controla por lo general mejora, especialmente cuando se ponen los incentivos adecuados para lograrlo, y este es el caso. Estos restaurantes han notado reducciones drámaticas en la comida desechada antes de servirla a los clientes.

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